La ayuda alimentaria está compuesta por diversos tipos de productos, entre los que los cereales siempre han predominado con un porcentaje normalmente cercano al 90%. En 1998 supusieron unos 7 millones de toneladas de un total de 8, predominando entre ellos el trigo y la harina de trigo (59%), seguidos por los granos gruesos (21%) y el arroz (14%). Fuera de los cereales destacan las legumbres (5’6%), y las grasas y aceites (4%), en tanto que los demás, incluidos los lácteos, representan un volumen marginal. Los productos no cerealeros, así como los procesados, cobran mayor importancia en la ayuda de emergencia, por lo cual las ONG, con fuerte presencia en esa modalidad, reparten una cantidad proporcionalmente alta de tales productos (WFP, 1999).

1) Criterios de selección

Una de las claves para que la ayuda alimentaria sea eficiente y útil en cuanto a sus diversos objetivos radica en una adecuada selección de los productos. La incorrecta selección, forzada muchas veces por intereses comerciales (salida de excedentes de los donantes y búsqueda de nuevos mercados), ha sido y es una de las principales fuentes de problemas y de críticas de la ayuda alimentaria.

La selección de los productos debe basarse tanto en las características de éstos como en las de la situación que se afronte. Los alimentos que se envíen deben ajustarse a una serie de criterios nutricionales, culturales, económicos y logísticos, cada uno de los cuales resulta más o menos importante según la modalidad concreta de ayuda alimentaria de que se trate, de sus objetivos, de las circunstancias de cada caso y, si se trata de ayuda de emergencia, del tipo de desastre de que se trate. Esto se puede ver en la figura adjunta.

Selección de productos: importancia de diferentes criterios según desencadenante de desastre
Situación\Criterios	Calidad nutricional	Listo para comer	Aceptabilidad cultural	Cualidades de transporte	Cualidades de almacenaje
Sequía	oo	o	ooo	o	o
Refugiados en movimiento	oo	oo	oo	o	o
Campos de refugiados	ooo	oo	ooo	o	o
Ciclón	o	ooo	oo	ooo	ooo
Inundación	o	ooo	oo	ooo	ooo
Terremoto	o	ooo	oo	ooo	ooo

o Cualidad de menor importancia en esa situación

oo Cualidad de importancia en esa situación

ooo Cualidad de gran importancia en esa situación específica

Fuente: Mellin-Olsen e Iversen (1992:52).

En este sentido, algunos criterios generales básicos consistirían en utilizar:

a) Alimentos compatibles con los hábitos alimentarios locales, para garantizar su aceptación y evitar cambios en la dieta y una dependencia hacia productos que posteriormente deberían importarse.

b) Alimentos disponibles localmente siempre que sea posible. Las mezclas de alimentos que suelen proporcionarse en las raciones cocinadas también pueden basarse en ingredientes locales (cereales, legumbres, aceite, azúcar).

c) Alimentos básicos, priorizándolos frente a los procesados, preprocesados o elaborados con fórmulas especiales. Las galletas proteicoenergéticas y similares, dado que son caras y extrañas al gusto, deben utilizarse sólo durante períodos muy breves y ante problemas logísticos insalvables (dificultades de transporte, falta de agua o leña para cocinar, etc.).

d) Alimentos que tengan un valor nutricional elevado: deben ser ricos en calorías, proteínas y, además, en otros nutrientes en función de carencias nutricionales específicas que puedan existir.

e) Alimentos que presenten una aceptable relación precio/aporte nutricional, así como una aceptable relación coste/beneficio, esto es, el valor que aporta al receptor en relación con el coste total para el donante (incluyendo gastos de compra, transporte y gestión). Se trata así de obtener la máxima rentabilidad y eficiencia a partir de un presupuesto dado (ver ayuda alimentaria: criterios operativos).

Veamos a continuación, con mayor detalle, algunos de los principales criterios que deben seguirse a la hora de seleccionar los productos de la ayuda.

Raciones típicas recomendadas por diferentes agencias
Producto gr/pers/día	UNICEFl	MSF	PMA/ACNUR (OMS)			OXFAM	CICR
Cereales	350-400	400	400(450)	400(450)	400(450)	350-400	433
Legumbres	50	60	20	60	40	50-100	133
Aceite	20-40	25	25	25	25	20-40	50
Mezclas de alimentos enriquecidas	_	100	30	_	_	_	_
Pescado/ carne	_	_	_	_	20	_	_
Azúcar	_	15	20	15	20	_	_
Sal	_	5	5	5	5	_	_
Valor alimentario	_	_	_	_	_	_	_
– Energía (kcal)	1.600-1.970	2.260	1.930	1.930	1.930	1.510-2.360	2.450
– Proteína (gr)	_	_	45	45	45	45-75	_
– Grasa (gr)	_	_	45	45	30	26-45	_

Fuentes: Jaspars y Young (1995:56); Young (1992:60), Mellin-Olsen e Iversen (1992:55)

a) Valor nutricional de los alimentos

El valor nutricional de los productos de la ayuda es uno de los criterios más importantes, si no el que más importante. El objetivo consiste en estimar el volumen y tipo de alimentos que se necesitan para cubrir el déficit cuantitativo y cualitativo de la dieta de los receptores, supliendo aquello que no sean capaces de conseguir por sí mismos. En casi todos los casos, los alimentos locales habituales reúnen las condiciones para satisfacer las necesidades nutricionales de los afectados, tanto desde el punto de vista de las necesidades energéticas, como de proteínas y micronutrientes complementarios. Las características nutricionales de cada tipo de alimento son abordadas más adelante.

Con objeto de satisfacer los requerimientos nutricionales de las personas (ver malnutrición) y de facilitar la planificación de la ayuda, las diferentes agencias han formulado diferentes tipos de raciones básicas generales. Éstas, por razones de eficiencia económica y logística, suelen basarse en tres productos básicos que garantizan un aporte suficiente de energía, proteínas y grasa:

– Un producto como base de la dieta: cereales.

– Un producto rico en proteínas: legumbres.

– Un producto rico en calorías: aceite.

Sin embargo, las directrices de las diferentes agencias subrayan la necesidad de incluir algunos alimentos complementarios que proporcionen los micronutrientes que resulten escasos en la ración básica, incrementen su palatabilidad (o aceptación según el gusto local) y permitan mantener mejor los hábitos tradicionales locales. Proporcionar estos alimentos complementarios es necesario cuando los receptores dependen totalmente de la ayuda, y no pueden obtenerlos por producción propia o adquiriéndolos en el mercado. Destacan los siguientes: pescado o carne, azúcar, café o té, especias y condimentos.

Además, si no es posible proporcionar alimentos frescos que aporten los micronutrientes necesarios, se puede recurrir al enriquecimiento de diversos alimentos, sobre todo mezclas de harinas de cereales, aunque también el aceite o la sal.

Las raciones básicas formuladas por las agencias admiten diversas combinaciones posibles, de tal forma que, si no está disponible algún producto, con frecuencia se puede sustituir por otro, teniendo en cuenta sus respectivos valores. Según las pautas formuladas por el pma y la oms[Alto Comisionado de las Naciones Unidas para los Refugiados,ver ACNUR, Departamento para la Ayuda Humanitaria de la Comunidad Europea, ver ECHO, Comercio justo, Comida o dinero por trabajo,Proyectos/Programas de, ECHO (Departamento para la Ayuda Humanitaria de la Comunidad Europea), INSTRAW (Instituto Internacionalde Investigaciones y Capacitaciónde las Naciones Unidas parala Promoción de la Mujer), Medios de comunicación, OMC (Organización Mundial de Comercio), OMS (Organización Mundialde la Salud), Comité de Ayuda al Desarrollo,ver CAD, Educación sanitaria y promociónde la salud, Emergencia compleja, Economía moral , ACNUR (Alto Comisionado de las Naciones Unidas para los Refugiados), CAD (Comité de Ayuda al Desarrollo)], durante períodos de menos de un mes de duración, se recomiendan las siguientes razones de sustitución:

– alimentos mixtos en vez de alubias, 1:1

– azúcar en vez de aceite, 2:1

– cereales en vez de alubias, 2:1

– cereales en vez de aceite, 3:1

La selección de unos u otros productos tiene que realizarse en función del objetivo de la ayuda. Si se proporcionan para ser consumidos directamente por los beneficiarios para mejorar su estado nutricional, por ejemplo a receptores que dependen exclusivamente de la ayuda (como muchos refugiados[Alto Comisionado de las Naciones Unidas para los Refugiados,ver ACNUR, Refugiado: definición y protección, Refugiados, Campo de, Refugiados: impacto medioambiental, Refugiados medioambientales, Refugiados: problemática y asistencia, Reintegración de refugiadosy desplazados, ACNUR (Alto Comisionado de las Naciones Unidas para los Refugiados), Salud de los refugiados], receptores de alimentación terapéutica o complementaria, etc.), hay que priorizar el valor nutricional de los alimentos, a fin de que la dieta ingerida satisfaga las necesidades nutricionales básicas. Si la intención es transferir unos ingresos económicos, proporcionando alimentos para su venta a fin de comprar otros alimentos diferentes, disponibles en el mercado, o incluso costear otras necesidades básicas, la prioridad no radicará en las características nutricionales de los alimentos enviados, sino en que tengan un alto valor en el mercado y un reducido volumen (como el aceite).

b) Estado fisiológico de los receptores

Las cualidades nutricionales de los alimentos proporcionados deben tomar en consideración cuál es la situación fisiológica de sus receptores, es decir, del grado en el que se hayan visto afectados por la crisis alimentaria.

– Cuando se trata de una crisis repentina que requiere únicamente una ayuda a corto plazo (unas pocas semanas), la prioridad consiste en proporcionar las kilocalorías mínimas necesarias: 2.100 por persona y día, según el criterio actualmente más aceptado. Esto se puede conseguir casi siempre con cereales y legumbres locales, a los que se pueden añadir aceite y especias. Además, según el proyecto esfera (1998), el 10-12% de la energía total debe provenir de las proteínas, y el 17% de grasas.

– Cuando la emergencia se ha desarrollado durante un período largo, la gente ha llevado a cabo desplazamientos prolongados, sufriendo altos niveles de malnutrición y con una alta incidencia de enfermedades, entonces el objetivo es doble: incrementar el consumo mínimo de kilocalorías (unas 2.300), así como proporcionar otros nutrientes especiales (sobre todo proteínas, vitaminas A, C y del grupo B). Para ello no son necesarios alimentos especiales, sino una combinación adecuada de alimentos locales (cereales, legumbres, aceite).

– Si la ayuda se tiene que prolongar varios meses o años (caso, por ejemplo, de los campos de refugiados), las raciones tienen que seguir las pautas determinadas por la oms[Alto Comisionado de las Naciones Unidas para los Refugiados,ver ACNUR, Departamento para la Ayuda Humanitaria de la Comunidad Europea, ver ECHO, Comercio justo, Comida o dinero por trabajo,Proyectos/Programas de, ECHO (Departamento para la Ayuda Humanitaria de la Comunidad Europea), INSTRAW (Instituto Internacionalde Investigaciones y Capacitaciónde las Naciones Unidas parala Promoción de la Mujer), Medios de comunicación, OMC (Organización Mundial de Comercio), OMS (Organización Mundialde la Salud), Comité de Ayuda al Desarrollo,ver CAD, Educación sanitaria y promociónde la salud, Emergencia compleja, Economía moral , ACNUR (Alto Comisionado de las Naciones Unidas para los Refugiados), CAD (Comité de Ayuda al Desarrollo)] para lo que considera una dieta normal variada. Es necesario por tanto proporcionar verduras frescas que garanticen vitaminas y minerales, lo cual plantea mayores problemas logísticos, si bien es posible que los propios refugiados puedan producirlos u obtenerlos en el mercado.

c) Criterios culturales

Las pautas y tabúes alimentarios guardan una estrecha relación con la estructura y relaciones de una sociedad, de modo que los alimentos encierran un valor cultural, y no sólo nutricional, que ha de ser tenido muy en cuenta por la ayuda internacional. El respeto a estos hábitos alimentarios es incluso más necesario en las situaciones de emergencia, pues, como dicen Mellin-Olsen e Iversen (1992:45), para las víctimas de un desastre el poder disponer de alimentos que les resulten familiares es sicológicamente importante, cuando a su alrededor predomina la inseguridad y el caos.

Por consiguiente, el envío de comidas exóticas y procesadas es desaconsejable, sobre todo para las poblaciones rurales, que prefieren los cereales tradicionales de cada lugar (la población urbana sí puede estar acostumbrada a alimentos foráneos, como el trigo o la pasta). Por último, la adaptación al gusto local puede mejorarse proporcionando especias, condimentos, salsas y verduras usados localmente.

d) Requerimientos económicos, logísticos y de preparación

Por último, la idoneidad de cada producto viene condicionada también por otros factores relativos a las condiciones que requieren para su transporte y manipulación: disponibilidad (para los donantes o en el mercado donde se adquiera), volumen, precio, facilidad para ser transportado, condiciones de almacenamiento, tiempo de cocción y consiguiente necesidad de agua y de combustible, etc. Una familia puede necesitar unos 5 kg de leña por día para cocinar en una cocina normal, aunque se pueden proporcionar cocinas eficientes que consumen menos (Young, 1992:72). Estos aspectos pueden ser particularmente relevantes en situaciones de emergencia en las que escasean el tiempo, así como otros bienes. De este modo, probablemente tendrá que proporcionarse también, junto a los alimentos, el agua, el combustible y los instrumentos (cocinas, utillaje) para cocinarlos, algo que muchas veces no se lleva a cabo en la medida necesaria. En el caso de los cereales en grano, probablemente la población dispondrá de instrumentos para molerlos, pero de lo contrario habría que proporcionárselos también.

Las condiciones de almacenamiento también deben ser cuidadosamente observadas. En cuanto al volumen, una tonelada de alubias, arroz, azúcar o trigo ocupan 1’4 a 1’6 metros cúbicos. Sin embargo, la harina de trigo y las mezclas alimenticias (harinas mezcladas) ocupan entre 2 y 2’2 metros cúbicos.

Por otro lado, suelen producirse pérdidas debido a la humedad, los roedores o los insectos. Estos últimos no sólo pueden mermar un 30% el peso de los almacenamientos de cereal, sino que también reducen fuertemente su valor nutricional, ya que suelen alimentarse del germen del grano, donde se concentran las proteínas y vitaminas. Por su parte, las legumbres en general son fáciles de almacenar, pero las de alto contenido en grasas (como el cacahuete) en los climas tropicales son susceptibles de contraer hongos, algunos tóxicos, por lo que deben almacenarse en lugares bien ventilados.

Para evitar los problemas de conservación, ha de prestarse atención a la inspección y limpieza de los almacenes, la eliminación de los productos dañados, la adecuada gestión y rotación de lo almacenado, y el apilamiento de los sacos sobre pallets o vigas que reduzcan el impacto de la humedad y los insectos (Young, 1992:116-7).

Inspección de condiciones de almacenamiento
Artículo	Estado adecuado	Condiciones de almacenamiento	Período de caducidad en clima húmedo	Comentarios
Cereales	Granos secos, sin germinar, sin impurezas; harina seca y sin grumos, olor dulce; máximo contenido de humedad del 15%	Seco, fresco, ventilado en pallets, humedad relativa máxima del aire del 70%	Aproximadamente 6 meses	Vigilar el nivel de humedad, olor, parásitos vivos
Productos enlatados	Latas ni oxidadas ni abombadas; cartones en buen estado, ausencia de fugas, fecha de caducidad	Apiladas en pallets, si es posible	6-12 meses (ver fecha caducidad)	Latas deformadas (tapas abombadas) o gases que salen cuando se abre una lata indica que los contenidos no son comestibles
Leche en polvo en bolsas	Seca, olor limpio, color marfil	Seco, fresco, ventilado en pallets, bajo sombra	8-10 meses (entera), 1 año (desnatada)	La leche en polvo a veces se vuelve dura, pero esto no altera su valor, siempre que su olor y color no cambien. La leche desnatada en polvo puede mantenerse 2-3 años a oscuras a unos 15º C
Azúcar cristalizada	Seca, granulada, no apelmazada, cristales brillantes	Seco, fresco, ventilado en pallets, humedad relativa del aire: 70% máximo	Varios años	El azúcar absorbe rápidamente la humedad. Secar el azúcar en capas separadas. El azúcar húmeda en bloques es adecuada para el consumo humano

Fuente: UNHCR (1989:35).

Veamos a continuación las características nutricionales y logísticas de diferentes tipos de alimentos, comenzando por los básicos y continuando con los procesados.

2) Alimentos básicos:

a) Cereales

Dado que constituyen el alimento básico en casi todas las dietas del mundo, deben ocupar la mayor proporción en las raciones de ayuda. Constituyen la principal fuente de carbohidratos (energía) y de proteína, generalmente de buena calidad. Aunque contiene escasos aminoácidos, éstos pueden ser aportados por otros alimentos que contienen proteína, de modo que las enfermedades por carencias de micronutrientes sólo ocurren con dietas extremadamente monótonas, como las basadas en el maíz (que provoca pelagra) o el sorgo. Además, los cereales proporcionan bastante hierro, otros minerales y varias vitaminas del grupo B. Todos estos nutrientes se encuentran en la cáscara, por lo que cuanto más clara sea la harina menor será su valor nutricional.

b) Legumbres

Destacan por su alto contenido en proteínas (20-30% de media, un 40% en la soja). Son además proteínas de alta calidad, que se combinan bien con las aportadas por los cereales, de modo que de la mezcla resulta una proteína de calidad equiparable a la de la leche. Igualmente, dado su alto contenido en carbohidratos y grasa, proporciona una notable cantidad de energía. Esto las convierte en un componente importante de las comidas de destete. Contienen también cantidades significativas de hierro y vitaminas B.

c) Raíces y tubérculos

Productos como el ñame, la mandioca, la batata o la patata son ante todo una fuente de carbohidratos. Por el contrario, tienen poca proteína (1-2%), por lo que pueden producirse carencias de ésta allí donde constituyen el alimento básico de la dieta. Esto afecta sobre todo a los niños, dadas sus necesidades relativamente altas de proteína, lo que en casos graves puede provocar kwashiorkor (ver malnutrición). Esta deficiencia puede salvarse completando la dieta con otros alimentos ricos en proteína (legumbres, alimentos de origen animal). Por otro lado, las hojas de la planta de la mandioca (raíz ampliamente consumida en África) sí contienen cantidades sustanciales de proteína, así como de hierro, calcio, caroteno (pro-vitamina A) y vitamina C.

d) Verduras y frutas

Son bajas en energía, pero ricas en minerales y vitaminas, especialmente C y caroteno (pro-vitamina A). Las verduras con hojas verdes son bastante ricas en proteína.

e) Grasas, aceites y semillas oleaginosas

Constituyen una fuente concentrada de energía (calorías). La grasa de la leche contiene además vitamina A, y un poco de vitamina D. En algunos países de África occidental, el aceite de palma roja, rico en caroteno, es importante como fuente de vitamina A. Por su parte, las semillas oleaginosas, como el sésamo y el girasol, tienen un alto contenido en proteína, así como en grasa, que les da un gran poder calórico.

f) Alimentos de origen animal

Son una fuente importante de proteína y otros nutrientes, como el calcio o el hierro. Las proteínas animales generalmente son de mayor calidad que las vegetales tomadas por separado, si bien la combinación de cereal y legumbre proporciona una proteína de calidad equiparable. Este hecho, y el que los alimentos animales cuenten con escasa presencia en las dietas de los países en desarrollo (salvo, a veces, el pescado), hacen que no suela ser necesario incluirlos en las raciones de ayuda de emergencia. De todas formas, el pescado, los huevos o la leche pueden ser un complemento interesante, si se manipulan con precaución. La leche, por su importancia y problemas específicos, requiere que la abordemos aparte.

g) Azúcar

Su utilización en la ayuda alimentaria se ha debido sobre todo a la existencia de excedentes en la Unión Europea, que han sido donados a las ONG. Presenta algunas ventajas: tiene un alto contenido calórico, es barata y se transporta y almacena bien (aunque puede humedecerse fácilmente). Sin embargo, tiene algunos inconvenientes. El azúcar aporta un alto nivel de carbohidratos, pero carece de otros nutrientes importantes para el organismo. De este modo, es claramente inferior a otras fuentes de carbohidratos como los cereales o las legumbres, que por tanto no pueden ser sustituidos por ella. Además, un consumo excesivo de azúcar puede producir diferentes problemas de salud. Por todo ello, su uso en la ayuda alimentaria no es muy recomendable, o cuando menos ha de mantenerse en niveles bajos (Glasauer y Leitzmann, 1988:60). En este caso, puede usarse por ejemplo para mejorar el sabor de algunas comidas, como las mezclas preparadas de harinas.

h) Leche

Tiene un gran valor nutricional y es una buena fuente de energía, proteínas de alta calidad, grasas, vitaminas y minerales. Por ello, es capaz de satisfacer todas las necesidades nutricionales del organismo durante los primeros 6 a 9 meses de vida.

La leche, sobre todo la descremada en polvo, ha sido un componente importante de la ayuda alimentaria. Dicha leche descremada en polvo, al habérsele quitado la grasa, contiene un poder energético bastante menor que la entera (340 kcal por litro frente a 640), y carece también de las vitaminas A y D. Por su bajo nivel de calorías, no resulta adecuada para los bebés durante el destete y para los niños pequeños. Esto se puede solventar añadiéndole aceite, si bien esta mezcla, cuando se hace en casa, a veces, suscita problemas de aceptación.

Como producto de la ayuda alimentaria, la leche ha sido objeto de una fuerte controversia a causa de diversos problemas. El primero de ellos es fisiológico. Aunque resulta un alimento ideal para todos los bebés en edad de amamantamiento, gran parte de las poblaciones del África Subsahariana y de Asia tienen problemas para digerir la lactosa de la leche. El problema se deriva de la disminución de la actividad de la enzima llamada lactasa, que comienza en el destete y afecta a la mayoría de los adultos. Dicha enzima, situada en la mucosa del intestino delgado, es la encargada de dividir la lactosa de la leche en sus dos componentes: glucosa y glactosa. La actividad de la lactasa también puede verse afectada por las enfermedades diarreicas, dolencias gastrointestinales o deficiencias de proteínas. En definitiva, esta mala absorción o intolerancia a la lactosa puede dar lugar a problemas digestivos, molestias intestinales, cólicos y diarreas (con graves pérdidas de minerales y agua), que en el caso de individuos malnutridos puede deteriorar seriamente su salud y amenazar incluso su vida. Hay que matizar que una cantidad pequeña de leche en un estómago lleno plantea pocos problemas, menos aún si es de leche entera, pues la grasa ralentiza su absorción y mitiga la posible mala absorción. Por otro lado, en las situaciones de emergencia, en las que las personas están malnutridas, el peligro de mala absorción aumenta.

Otro problema tiene que ver con la insuficiente higiene con la que frecuentemente se lleva a cabo la reconstitución de la leche en polvo. La leche en polvo reconstituida es un excelente caldo de cultivo para un desarrollo rápido y a niveles peligrosos de bacterias perjudiciales presentes en las manos, el agua o los instrumentos de cocina, particularmente cuando no se ha podido cocer el agua o si la leche se conserva unas horas sin refrigeración. Estos problemas de higiene pueden acarrear consecuencias graves (diarreas, mala absorción, infecciones), e incluso la muerte, particularmente entre los niños pequeños en el momento del destete, al verse privados de la leche materna y sus efectos inmunológicos: entre las familias pobres y con condiciones higiénicas deficientes, la muerte por diarrea de los bebés es 14 veces más probable si son alimentados artificialmente que si son amamantados (ver enfermedades diarreicas y lactancia materna).

En conclusión, la leche puede utilizarse moderadamente en la ayuda alimentaria, pero siempre que se cumplan las siguientes condiciones (Glasauer y Leitzmann, 1988:7,53; Young, 1992:68): a) Evitar el consumo de grandes cantidades de leche sola. b) Utilizarla sólo como un complemento a los alimentos básicos locales, y no cuando las necesidades alimentarias básicas todavía no estén satisfechas. c) No utilizar leche en polvo desnatada que no esté enriquecida con vitamina A. d) Sería deseable no distribuir leche desnatada en polvo como tal. En el caso de que se haga, debe ser distribuida por personal cualificado, que instruya a los receptores sobre las pautas de consumo y reconstitución, velando por la higiene y atento a posibles síntomas de mala absorción o intolerancia. e) La mejor utilización de la leche en polvo es como complemento proteínico en proyectos de alimentación complementaria o terapéutica, sobre todo para embarazadas y lactantes. f) Para evitar problemas de mala absorción y de higiene, en vez de reconstituir la leche en polvo es preferible mezclarla con harinas o sopas. Una buena posibilidad es elaborar una premezcla de leche desnatada en polvo, harina de cereal, aceite y otros ingredientes, que se puede utilizar como: alimentación selectiva para niños pequeños (raciones cocinadas o secas para llevar a casa); o raciones complementarias donde no existen legumbres disponibles y la leche es tradicionalmente un artículo en la dieta cotidiana. g) La leche no debe sustituir a la alimentación materno-infantil, interferir en las pautas alimentarias locales, ni generar una dependencia comercial que obligue a su posterior importación. h) La manipulación de la leche en polvo para su reconstitución o elaboración de mezclas debe ser todo lo higiénica posible: manos, equipamiento y utensilios tienen que estar limpios, y se debe estar seguro de la potabilidad del agua.

Mención aparte merece la leche condensada azucarada: tiene un contenido nutricional muy pobre y no resulta un sustituto adecuado de la alimentación materno-infantil o de otros alimentos infantiles. En efecto, el azúcar añadida le proporciona un alto nivel calórico, pero contiene menos proteínas y vitaminas que las que necesitan los niños. Además, el sabor dulce suele tener una influencia perniciosa en los hábitos alimenticios, por lo que resulta recomentable utilizar aceite o grasa, en vez de azúcar, como fuente de energía. En definitiva, la leche condensada endulzada no debería utilizarse ni siquiera en situaciones de desastre (Glasauer y Leitzmann, 1988:54).

3) Alimentos procesados

En el marco de la ayuda alimentaria, se han desarrollado diferentes alimentos de elaboración industrial que generalmente tienen un alto poder calórico y/o proteínico, al tiempo que con frecuencia están enriquecidos con diferentes vitaminas y minerales para afrontar deficiencias nutricionales específicas. En cuanto a los alimentos densos en energía, son aquellos que contienen más de un 20% de grasa, lo que significa que las comidas secas (mezclas, galletas, etc.) deberían contener al menos 10 gr de grasa por cada 100 gr de producto. En cuanto a las bebidas, deberían aportar 100 kcal por cada 100 ml de volumen (Young, 1992:66). Dado su carácter culturalmente atípico y su carestía, el uso de la mayoría de los productos elaborados industrialmente resulta recomendable sólo bajo condiciones muy específicas. En definitiva, tomados en conjunto los alimentos procesados presentan algunas ventajas, sobre todo logísticas, así como también varias desventajas, mayores cuanto más procesados están, de modo que su utilización debe limitarse a circunstancias muy concretas.

a) Mezclas de alimentos (a veces enriquecidas)

Se trata de mezclas preparadas industrialmente compuestas por harinas de cereales (60-70%) y legumbres molidas (alubias, guisantes, lentejas: 20-30%), a lo que se suele añadir leche desnatada en polvo (5-10%). Frecuentemente se les añade también aceite y azúcar, al tiempo que se pueden enriquecer con diversos micronutrientes. Se utilizan mezcladas con agua y cocidas, y suplen fácilmente a una dieta variada adecuada, ya que sus dos componentes principales, los cereales y las legumbres, son la base de la mayoría de las dietas. Su principal ventaja estriba en su fácil manipulación y preparación, por lo que resultan muy útiles en situaciones de alta vulnerabilidad, durante las hambrunas o en las etapas iniciales tras el establecimiento de los campos de ayuda. Por su composición, también resultan particularmente indicadas para los niños pequeños como alimento de destete, siempre que se les añada aceite para incrementar su densidad en calorías.

Características nutricionales de productos habituales en la ayuda alimentaria
Productos	Energía aprox/ 100 g	Proteína aprox/100 g	Vitaminas y minerales	Comentarios
Cereales (trigo, arroz, maíz, sorgo, avena, etc.)	350 kcal	8 a 12 gr.	Vitamina B y hierro. La molienda reduce las vitaminas: cuanto más blanca la harina, mayor la pérdida de vitaminas	Los cereales son la principal fuente de energía y proteína en la mayoría de las dietas. Si se distribuyen granos enteros, se requieren medios para molerlos
Legumbres (alubias, guisantes, lentejas, soja, cacahuete, etc.)	Entre 350 y 500 kcal. Proporciona energía de forma compacta pero son relativamente caras y algunas requieren almacenaje cuidadoso	20 a 25 g. Algunas, como la soja, pueden tener 40 g	Vitaminas del complejo B. La mayoría contienen cantidades significativas de hierro y calcio	Las legumbres son particularmente beneficiosas cuando se comen con cereales, pues sus proteínas se complementan mutuamente. Para evitar tener que cocinarlas mucho tiempo, son preferibles las legumbres de cocción rápida (por ej. lentejas, guisantes triturados) y las cosechadas más recientemente
Grasas y aceites	900 kcal	Nada	Fuentes ricas de calorías concentradas, mejoran la absorción de Vitamina A	Son la fuente más concentrada de energía, por lo que se usan para incrementar el consumo de energía sin incrementar el volumen de la dieta. También mejoran la palatabilidad y ayudan a la preparación de la comida. Para el aceite comestible se necesita un examen de aceptabilidad
Pescado seco	300 kcal	63 g	Fuente rica de calcio y hierro. También contiene vitamina B.	Son una fuente concentrada de proteína para quienes les guste. Antes de usarlo son necesarias pruebas de aceptabilidad
Carne, leche, lácteos, leche descremada en polvo, huevos, etc.	150 a 550 kcal, dependiendo del contenido de grasa	10 a 20 gr; excepto para leche líquida, 3 a 6 gr	Buena fuente de vitaminas B. Leche y huevos proporcionan significativa cantidad de calcio	El cuerpo usa estas comidas más rápidamente que las proteínas de origen vegetal. Son habitualmente consumidas en cantidades muy pequeñas en tiempos normales, pero su provisión puede mejorar la calidad y palatabilidad de la dieta. La distribución de leche descremada en polvo no es aceptable para muchas poblaciones
Tubérculos y raíces (ñame, taro, mandioca, patatas, etc.)	75 a 110 kcal. En forma de harina, 300 a 350 kcal	Contenido muy bajo	Variable, pero generalmente bajo	Su volumen y bajo nivel de proteínas hacen que no sean apropiados en raciones para refugiados.
Verduras y frutas	Bajo en energía	Bajo en proteína	Fuente importante de vitaminas y minerales, con cantidades variables de vitaminas B y C. Hojas verdes oscuras o pigmentación amarilla/roja generalmente indican compuestos de vitamina A	Debería alentarse a los refugiados a cultivarlos ellos mismos. También pueden estar disponibles en el mercado local
Azúcar	400 kcal	Nada	Nada	Es una buena fuente de energía, pero contiene poco valor nutricional. Mejora la palatabilidad de la dieta, pero almacenada absorbe humedad fácilmente

Fuente: UNHCR (1989:35), en base al UNHCR Handbook for Emergencies, del ACNUR, y al Assisting in Emergencies de UNICEF

Existen numerosos tipos de mezclas, muchas de ellas producidas en países en vías de desarrollo a veces con productos donados por la ayuda. Las más famosas son: la Corn-Soya Milk (CSM), o Wheat-Soya Milk (WSM), compuestas de maíz o trigo respectivamente, soja y leche, producidas en EE.UU.; la Instant CSM, que es la anterior pero precocinada y azucarada; la Faffa, producida en Etiopía con cereales y legumbres locales, muy utilizada durante la hambruna de 1984-85; y la Unimix, producida por Unicef en Sudán con alimentos donados, sin enriquecer; y por empresas comerciales en Kenia, pudiéndose enriquecer bajo demanda.

b) Alimentos enriquecidos

Son alimentos básicos que se enriquecen con nutrientes concentrados, tratándose generalmente de una harina de cereal reforzada con un concentrado proteínico, derivado de la alubia de soja o la leche. Es utilizable no sólo por los niños, sino por toda la población. Dado que la producción del concentrado nutricional es compleja, no suele poder realizarse en el ámbito local.

c) Concentrados proteínicos

Se trata de productos, generalmente en forma de tabletas o barras de sabor dulce y aromas, con una alta densidad de proteínas con relación a sus calorías y, a veces, un bajo contenido de lactosa. Suelen elaborarse a base de leche. Dado que su apariencia, sabor y proporciones nutricionales no son los de los alimentos normales, no se deben utilizar para suplir la falta de comida en general, sino sólo con fines terapéuticos para afrontar carencias nutricionales específicas y bajo prescripción del personal sanitario. Existen diferentes productos de este tipo: Protonetten, Curate-Proteins Tonic, Protiblend, etc.

d) Preparados infantiles

Son preparados industriales cuya composición es cercana a la de la leche materna, sobre la que no presentan ventajas. Estos productos, generalmente importados, son caros, pueden generar una dependencia de importaciones del exterior y apenas superan en calidad a las mezclas de alimentos existentes a nivel local. Por todo ello, sería deseable evitarlos en las situaciones de desastre siempre que sea posible (Glasauer y Leitzmann, 1988:56).

e) Galletas ricas en calorías y proteínas

Las galletas de alto contenido en calorías y proteínas se utilizan en situaciones de emergencia, proporcionando una ración condensada. Normalmente se pueden consumir directamente, disolviéndolas en agua o leche para hacer una papilla, o esparciéndolas en la comida. Existen muchas diferentes, como por ejemplo:

– La Galleta Energética de Oxfam (Oxfam Energy Biscuit, OEB), desarrollada por esa ONG y que actualmente fabrica una empresa holandesa. Existen al menos cinco variedades: densas en calorías, en proteínas, con o sin enriquecer, etc.

– La Soya Protein Life Saving Biscuit, producida en Bangladesh a base de soja y empleada en programas de alimentación escolar y calamidades naturales.

– La BP-5, producida por una empresa en Noruega, son tabletas de 27 gr de peso que contienen una ración condensada con los siguientes ingredientes: harina de trigo (78%), concentrado de proteína de soja, caseína, azúcar, grasa de soja hidrogenada, vitaminas y minerales.

Las galletas presentan algunas ventajas logísticas que pueden resultar decisivas en las situaciones de máxima urgencia: a) gracias a su escaso peso y a su empaquetado en dosis, son fáciles de transportar, almacenar y repartir, todo ello en condiciones de higiene; b) al no requerir preparación, no se precisa disponer de personal, agua o combustible para cocinar.

Sin embargo, presentan también varias desventajas: a) resultan muy caras, dado que son productos importados y con empaquetado especial; b) no son comidas habituales, lo que puede plantear problemas de aceptabilidad cultural.

Por consiguiente, deben verse como un último recurso, cuya utilización es recomendable ante emergencias repentinas (inundaciones, ciclones, etc.), sólo a corto plazo (en los días siguientes a producirse) y únicamente cuando existan grandes problemas logísticos para movilizar alimentos ajustados al gusto local. Además, existen otros dos posibles usos algo más dudosos. En primer lugar, a veces pueden proporcionarse en los inicios de desplazamientos masivos de población (éxodos o retornos), aunque la mayoría de las veces estos fenómenos son previsibles y deberían poder afrontarse con alimentos locales. En segundo lugar, en ocasiones se utilizan en proyectos de alimentación complementaria y terapéutica, con supervisión médica, si bien en estos casos sería mejor optar por mezclas caseras de cereales enriquecidos.

En consecuencia, siempre que sea posible, y a la mayor brevedad posible, debe optarse por los alimentos locales habituales, si es preciso en forma de mezclas enriquecidas, ya que resultan mucho más baratos y familiares a los receptores.

De este modo, se debe evitar la utilización de las galletas durante períodos largos, como ocurrió en las hambrunas de Etiopía y Sudán de 1985, donde se distribuyeron durante más de un año, con el consiguiente despilfarro de recursos y alteración de la dieta local. Tampoco es adecuado utilizarlas en desastres por sequía, pues, al ser de gestación lenta y previsibles, rara vez exigirán intervenciones urgentes con otros alimentos que no sean los locales. Igualmente, no resultan apropiadas como ración básica de refugiados y desplazados, la cual debe basarse en alimentos con los que estén familiarizados, complementándolos si es preciso con verdura fresca, fruta o mezclas enriquecidas (Mellin-Olsen e Iversen, 1992:2-9,44).

Ventajas y desventajas del conjunto de productos elaborados
Ventajas	Desventajas
a) Son fáciles de transportar y manipular.	a) Su sabor y apariencia no familiares pueden provocar rechazo, aunque también a veces el riesgo de que se le atribuyan cualidades excesivas en detrimento de los alimentos locales.
b) Las mezclas de alimentos básicos sólo requieren añadirles agua, lo que permite ahorrarse el uso de pesas y medidas para mezclar las proporciones exactas de alimentos.	b) Se trata de productos de alta tecnología importados de países industrializados, lo que va en detrimento de suministros comprados en los propios países receptores.
c) No suelen requerir cocción, ahorrándose agua y combustible	c) Son muy caros, por la tecnología empleada, por ser importados, y por su empaquetado y transporte.
d) Tienen un contenido nutricional definido, de modo que pueden estar diseñados para satisfacer carencias nutricionales concretas, bajo prescripción terapéutica.	d) Requieren personal cualificado para administrarlos y explicar su uso.
e) Lo anterior resulta útil sobre todo en el caso de los niños pequeños, que necesitan ingerir alimentos muy nutritivos pero de poco volumen.	e) Pueden provocar un consumo excesivo de proteínas, lo cual exige un consumo mayor de agua (cuestión problemática si ésta escasea), al tiempo que a largo plazo puede ser perjudicial para los riñones.
f) La mayoría de ellos son ricos en proteínas. Sin embargo, cuando la dieta carece de las calorías suficientes, las proteínas ingeridas se metabolizan en calorías, con lo que al final el tratamiento no es el pretendido y constituye una fuente de energía cara.

Fuente: Glasauer y Leitzmann (1988:59).

4) Síntesis de los criterios de selección y utilización de productos en desastres

Como conclusión de todo lo anterior, en el siguiente cuadro resumimos los principales criterios que debería seguirse a la hora de elegir, manipular y repartir los diferentes alimentos que suelen componer la ayuda alimentaria de emergencia. K. P.

Síntesis de los criterios fisiológicos, culturales y económicos que deben cumplir los productos

No deben alterar los hábitos alimenticios a largo plazo creando dependencia de las importaciones. Deben ser fáciles de preparar, basándose en los conocimientos de los receptores y empleando el menor combustible posible. Deben ser culturalmente aceptables. Deben presentar una buena relación coste-beneficio nutricional. Por ello, las comidas líquidas o con una alta cantidad de agua no deben usarse, por su alto coste de transporte. Deben tener una caducidad adecuada para su almacenamiento (al menos 6 meses tras la llegada). El empaquetado debe ser en tamaños adecuados. Las etiquetas (en la lengua local, oficial o en otra extranjera conocida) deben dar información clara sobre: contenidos, aditivos, lugar y fecha de producción, caducidad, análisis nutricional y métodos de preparación. Los mensajes del tipo “donación para el pueblo de…” deben evitarse, para no dificultar las prácticas de trueque a fin de obtener alimentos más útiles. Los primeros envíos deben incluir medidas métricas para facilitar los repartos y las mezclas. Si es posible, los productos no debieran tener un alto valor en el mercado negro. Es preferible el cereal sin moler, pues es más fácil de almacenar, tiene mayor valor nutricional y es más barato. Las necesidades de proteínas pueden y deben satisfacerse mediante cereales y legumbres. La carne y el pescado son caros e innecesarios, aunque algunos suministros locales se pueden integrar en el programa de ayuda. La ayuda sostenida a largo plazo (como en los campos de refugiados) debe incluir también productos como especias locales y sal, así como probablemente también azúcar, té y café, por razones culturales y para incrementar la palatabilidad de las comidas. No se deben utilizar alimentos que requieren ser reconstituidos con agua, especialmente las comidas “instantáneas” que necesitan sólo agua fría, debido a los problemas de higiene que ésta provoca. Los productos lácteos deberían utilizarse sólo como una excepción. Debería seguirse el Código Internacional sobre Comercializacion de Sustitutos de la Leche (aprobado por la OMS en 1981). Las galletas, barras o tabletas ricas en proteínas o calorías no son un sustituto adecuado de los alimentos locales habituales. Sólo son útiles en algunos casos extremos, y aun así encierran desventajas. Son totalmente inadecuados los productos frescos de corta caducidad, los productos exóticos y los preparados industriales: latas y botellas de comida de bebés, fruta, verduras, queso, sopa, zumos o sirope; mercancías cocinadas; productos congelados; comidas terapéuticas; leche infantil; alimentos industriales de destete, y raciones para soldados.

Fuente: Glasauer y Leitzmann (1988:36).